Faltante de inventario en restaurantes

El dinero invisible que se escapa de tu cocina

Si tienes un restaurante o administras uno, conoces esa sensación de frustración al final del mes: las ventas estuvieron bien, el lugar estuvo lleno, pero la ganancia no refleja el esfuerzo. Muchas veces, la respuesta está en el almacén o en el refrigerador. El inventario faltante es un problema serio en restaurantes de México. Puede reducir tus utilidades netas entre un 5% y un 10%, incluso sin que lo notes.

No todo es que los productos simplemente desaparezcan. El problema suele ser una combinación de falta de control, errores humanos y, sí, malas prácticas del personal. Para detenerlo, primero hay que saber por dónde se va el dinero.

¿Por qué no cuadran los números?

No todo faltante de inventario se debe a robos grandes. Muchas veces, el desperdicio se esconde en la operación diaria. Estas son las causas más comunes, divididas en tres puntos:

1. Errores en la recepción: El problema empieza en la puerta trasera. Si el proveedor dice que entregó 10 kilos de arrachera, pero en realidad dejó 9.5, ya empezaste perdiendo dinero. Muchas veces, por las prisas del servicio, quien recibe la mercancía firma la nota sin pesar ni contar producto por producto.
2. Porciones mal servidas: Si la ficha técnica de tus tacos dice que llevan 150 gramos de carne, pero el cocinero «a ojo de buen cubero» sirve 180, estás regalando 30 gramos en cada orden. Multiplica eso por 100 órdenes a la semana y verás kilos de producto que se consumieron pero no se cobraron.
3. Desperdicio y mermas no registradas: Se cayó un litro de leche, se quemó un corte de carne o se echaron a perder los tomates. Si esto va directo a la basura sin anotarse en una bitácora de mermas, el sistema pensará que ese producto sigue ahí. Al hacer el conteo físico, faltará.

El famoso «robo hormiga»

Hablemos del «robo hormiga», un tema incómodo, pero muy real en México. Son esas pequeñas sustracciones que parecen inofensivas: el mesero que se toma un refresco sin pagarlo, el cocinero que se lleva un poco de queso, o invitar tragos a los amigos sin registrarlos.

Una sola lata de refresco parece poca cosa, pero la acumulación de estas pequeñas fugas durante un año suma una pérdida considerable de dinero. No hace falta un robo espectacular para quebrar un negocio; basta con un goteo constante que nadie vigila.

Cómo detener la fuga de dinero

Para controlar el inventario necesitas disciplina. No siempre necesitas tecnología cara (aunque ayuda), pero sí estas acciones concretas para reducir las mermas y faltantes:

• Estandariza las recetas: Usa básculas y tazas medidoras en la línea de cocina. La «pizca» y el «puño» son enemigos del costo. Todo debe estar pesado y medido según la receta estándar.
• Inventarios ciegos: Al pedirle al personal que cuente, no les des la hoja con la cantidad que debería haber según el sistema. Dales una hoja en blanco para que anoten lo que realmente ven. Así evitas que simplemente copien el número esperado para irse rápido a casa.
• Controla los productos caros: No es lo mismo que falte un kilo de harina que una botella de tequila premium o cortes finos de carne. Estos productos, por su costo, deben contarse diario, idealmente al cambio de turno.
• Revisión de basura: Suena desagradable, pero revisar los botes de basura antes de sacarlos te permite ver si están tirando cubiertos, equipo pequeño o escondiendo productos para sacarlos después.

El inventario físico debe coincidir con el teórico. Si no lo hace, hay una fuga operativa o administrativa que debes atender de inmediato. Cuidar cada gramo es cuidar tu dinero.